Una reflexió sobre la situació del “cava” català

Text: Josep M. Puiggròs Jové i Joaquim Ros Saques.
Xavier Bosch (fotografies).
Secció de Viticultura i Enologia de la ICEA.

Des de fa diversos anys, i com activitat de la Secció de Viticultura i Enologia de la ICEA, hem visitat diferents cellers de vi escumós i hem tingut l’oportunitat de discutir amb els productors sobre la situació del cava i l’evolució d’aquest sector, en el qual darrerament s’han produït un seguit de divisions que han originat nous grups de producció de vins escumosos fora de la DO Cava. Tot aquest procés no ha sorgit casualment, sinó que va començar ja fa unes quantes dècades.

El cava, com a vi escumós elaborat seguint el mètode champenoise i anomenat durant molts anys xampany català, es va originar durant la primera meitat del segle XIX, quan diferents productors van intentar fer diverses imitacions del xampany francès, que es coneixia a Catalunya des dels inicis del segle XIX i que havia estat molt ben acollit per la burgesia catalana del moment. Això no obstant, es considera que la data de creació del cava és el 1872 per part la família Raventós. A partir d’aquest moment i durant el segle XX va tenir un gran creixement i van sorgir altres cellers que en produïen.

Al principi va ser un producte per al consum intern català, però durant la segona meitat del segle XX, a més d’ampliar-se’n el consum a l’Estat espanyol (amb un percentatge majoritari de consum a Catalunya), la producció va fer un gran salt amb l’exportació (a partir dels anys setanta) i avui s’exporten uns cent seixanta milions d’ampolles a quasi tots els països del món. Així, l’exportació representa el 65 % de la producció total (245 milions d’ampolles). Tota aquesta evolució s’havia considerat molt positiva, però ara molta gent del sector creu que no és ben bé així i que calen reformes profundes.

Fins a l’inici dels anys seixanta, al Penedès van coexistir els vins a doll, el vi embotellat (poc) i el vi escumós. L’any 1960 es va crear la DO Penedès, que incloïa un registre de vins escumosos. El 27 de juliol de 1972 una ordre ministerial va indicar la creació del Consell Regulador de Vins Escumosos, amb un funcionament semblant a una denominació d’origen (DO). Amb l’entrada a la Unió Europea l’any 1986, es va crear i fixar geogràficament la «regió del Cava». Finalment, una ordre del 14 de novembre de 1991 en va publicar el reglament, i el Consell Regulador del Cava, que depèn de Madrid (a diferència de la resta de DO que depenen de les diferents autonomies), tenia una àrea geogràfica que es distribuïa per Catalunya, Aragó, La Rioja, Castella i Lleó, València, Extremadura, el País Basc i Navarra, amb 266 cellers. Cal tenir en compte, però, que el 95 % de la producció es fa a Catalunya, i el 75 % d’aquesta, a Sant Sadurní d’Anoia.

Hi ha dos aspectes de la DO Cava que han estat conflictius. D’una banda, el fet que l’àrea geogràfica sigui tan extensa en contradiu la definició i des de l’inici ha estat un punt molt important de fricció, atès que ha permès portar raïm de tota aquesta àrea en benefici dels grans productors i en perjudici del pagès. De l’altra, el fet que la DO depengui de Madrid, perquè el reglament indica que l’elaboració del cava es pot completar en un període de nou mesos, cosa que va fer que una gran part de la producció es posicionés en aquest sentit, i això ha causat que el cava es presenti i vengui com un producte de baix preu. Aquest darrer punt ha perjudicat la imatge dels que volen produir un cava de criança de divuit mesos o més, d’una qualitat superior i de més valor en el mercat.

L’any 2012, l’empresa de Josep M. Raventós i Blanc va ser la primera a desvincular-se de la DO Cava per elaborar un escumós amb origen, anomenat Conca del riu Anoia, amb la intenció d’arribar a ser una DO i de fer un producte de llarga criança. L’empresa aplica a les seves vinyes, a més, agricultura biològica i agricultura biodinàmica. De fora ens han fet veure que tenim el millor clima i la millor terra per a aquest producte (recordem que el Penedès fa molts anys era mar i el terra és ple de petxines). Aquesta és l’estratègia, i també la reintroducció de la llaura amb cavalls i la pastura d’ovelles. Amb tot això, Raventós i Blanc ha aconseguit un preu de l’ampolla al celler de proximitat d’entre vuit i dotze euros, però amb preus molt més alts segons la criança.

Vam poder comprovar tots aquests detalls en la visita que vam fer el 10 de maig passat, en què hi va haver un ampli debat amb Manuel Raventós. La seva filosofia és la d’exportar al màxim (tenen una producció aproximada de sis-centes mil ampolles) i a un preu que estigui en relació amb la qualitat que ofereix. Ens va comentar que al mercat de Nova York l’ampolla de Freixenet es ven a set dòlars i, en canvi, la de Raventós i Blanc, a vint-i-quatre o més, per la clara aposta que ha fet per la qualitat. Com altres de les persones del sector, critica l’enorme extensió geogràfica de la DO Cava, que va aprovar l’any 1986 l’aleshores ministre José Carlos Romero.

Per acabar, sintetitza que en aquests darrers cinc anys al Penedès han sorgit tres grups independents de la DO, han fracassat els tres grans que estan ancorats en el passat i, als que han fet el pas mirant el futur, l’únic problema amb què han topat és que els falta volum. Ha arribat el moment en què els cellers han de definir en quina direcció volen anar.

El segon grup que es va formar fora de la DO Cava és el Clàssic Penedès, que va néixer el 2014 i agrupa dinou cellers. És presidit per Josep M. Albet i Noya i compta amb una producció total d’1,8 milions d’ampolles. Els vam visitar el passat 7 de novembre.

A Albet i Noya són conscients que un dels problemes que ha fet que els tres grans cellers (Codorniu, Freixenet i Serra) fessin un mal negoci és la política comercial desastrosa que han escollit, ja que és una política de vendre molt barat en què ningú no es guanya la vida i, per això, ha esclatat aquesta campanya en què aquestes empreses han pretès pagar al productor un preu de 0,3 €/kg de raïm. Avui, dues d’aquestes empreses són en mans de capital forà: Henkell, pel que fa a Freixenet, i The Carlyle Group (fons d’inversió), pel que fa a Codorniu. Segons Josep M. Albet i Noya, «els quatre cellers més grans del cava han perdut l’orgull de pertànyer a aquesta terra». Els nous propietaris, que pensen només en els resultats, volen guanys, són molt agressius, retallen el preu de compra del raïm i el productor en rep les conseqüències. Com que són empreses multinacionals, no estan arrelades al territori i només es fixen en el resultat econòmic, ja que no els interessa gaire la proposta de la DO Cava de creació de subzones (i encara menys fer-ne una per al Penedès). Afegeix que, actualment, el cava s’ha fet un nom com a producte de baix preu.

Des de Clàssic Penedès estan mantenint converses amb Corpinnat. Tot i que no poden avançar en quin estat es troben, comenten que un objectiu òptim de creixement seria aplegar la majoria dels productors petits i mitjans —entre els quals no hi hauria els tres més grans— per a arribar a un volum total de cinquanta milions d’ampolles. «Som dos-cents cinquanta elaboradors i hauríem de ser-ne milers, com a la Xampanya.» Per a evitar fortes inversions s’està cercant una ubicació que seria un vertader viver d’empreses per a productors que vulguin elaborar entre cinc i deu mil ampolles per un període màxim de cinc anys i assessorats per enòlegs. Voldrien fer un producte diferenciat, produït en un territori homogeni, elaborat amb varietats autòctones i amb criances de divuit mesos i que es produís totalment mitjançant l’agricultura biològica i amb la introducció de la biodinàmica. Ens fan constatar que el consell regulador de la DO Cava avui té poc poder de decisió i és difícil arribar-hi a punts d’acord. També consideren que el nou pla estratègic —pagant un euro per ampolla— i el de zonificació que proposa el Consell Regulador és irreal i no es complirà. En aquests moments estan pensant en quina forma d’agrupació futura volen o poden aconseguir, i ja tenen registrat un nom prou atractiu, que no ens pot avançar. Afirmen, a més, que s’ha perdut la corretja de transmissió entre el productor i el consumidor, cosa que donava molta informació, i que han plegat molts cellers petits.

El cas de Corpinnat constitueix el cas d’escissió més recent. La reunió amb els seus coordinadors la vam tenir a les caves Llopart el 10 de maig passat. Hi van assistir la família Llopart (Pere i Assumpta); Jaume Mata, de Caves Recaredo i copresident de Corpinnat (l’altre copresident és Xavier Gramona), i Quim Graell, assessor. En aquests moments són dotze empreses; totes tenen un vi escumós de molt prestigi i amb una producció total de dos milions d’ampolles. Entre aquestes empreses hi ha Can Feixes, el gerent de la qual és Joan Huguet, que és també el president de la DO Penedès. Per a entendre el funcionament i els objectius d’aquesta associació han elaborat un fulletó.

El nom Corpinnat significa ‘cor de Penedès’ i ve dels vocables cor i pinnae; aquest últim (llatí) és de l’època romana i significa ‘roca o terreny pedregós’, que era com s’anomenava el Penedès en aquell temps, a causa de la naturalesa de sòl de la zona.

Corpinnat manifesta que s’ha compromès a fer que tots els seus membres, que consideren que el Penedès és el bressol dels grans vins escumosos, segueixin les normes següents:

• Totes les elaboracions es faran amb varietats tradicionals (autòctones).
• La verema es farà manualment i la producció serà 100 % ecològica.
• La vinificació es farà 100 % a la propietat.
• El producte serà el resultat de criances llargues (divuit mesos o més).
• Cadena de valor de la vinya al celler.
• Un reglament o normativa dels més exigents.

Ens afirmen que han treballat totes les estructures i han presentat tota la feina feta i lligada. No han cedit a les pressions dels que no complien. Durant anys, des de dins mateix de les institucions del sector, han intentat dialogar i negociar amb la DO Cava i no han volgut cedir als seus interessos.

Productors de la DO Cava

Volem també recollir l’opinió d’un parell de productors que es troben en la DO Cava. D’aquest grup, com és lògic, és del que se’n tenen més referències, ja que fins fa poc era l’únic grup i continua sent el majoritari.

Per tal que el nostre treball sigui equilibrat, només hem recollit l’opinió de dos productors: Cava Guilera (visita discussió, 4 juliol) i Caves Canals (visita discussió, 7 de novembre). El primer és un productor petit que dedica una bona part de la producció al mercat interior, i el segon, un productor mitjà que, a part de cava —principalment, de tipus gran criança— fa vi de la DO Penedès i Priorat i, per a ell, l’exportació representa el 70 % de la producció. Tots dos cellers han guanyat diferents premis internacionals.

Pere Guilera, president de Cava Guilera, és també el president de Pimecava, que agrupa petits productors, té una producció de vint-i-cinc mil ampolles de criances que van dels dotze als vint-i-quatre mesos. Cava Guilera ha guanyat diferents premis Vinari, entre els quals cal destacar: el premi d’or del 2019 per un cava elaborat únicament a partir de xarel·lo, el Xarel·la Verda (2012); el Vinari de plata per un altre dels seus caves, i el premi de bronze pel Guilera Agosarat (2006). Amb això vol demostrar que la qualitat no és exclusiva de ningú.

Pere Guilera no amaga el disgust en relació amb l’evolució del tema, ja que molts dels productors que avui formen Corpinnat havien estat membres actius de Pimecava i, sense saber com, d’un dia per l’altre, van formar Corpinnat. Defensa que la DO Cava té una reglamentació acceptada per la Unió Europea, que empreses autoritzades efectuen tots els controls i que, sobretot, té un nom conegut que no es presta a confusions. És crític amb aquests grups, ja que pensa que en el futur beneficiarà només als seus membres.

Finalment, va informar que la DO Cava ha iniciat un procés de zonificació. A més, fa un parell d’anys va sorgir el grup Premium, que fa només reserves i grans reserves, i avui les empreses que en formen part representen trenta-dos milions d’ampolles (el 12 % del total). El 2017 es va crear també el grup Paratge Qualificat.

Pel que fa a la família Canals, han fet una gran inversió per a crear un museu sobre la vinya i el vi que exposa més de 4.500 objectes que van des del segle IV aC fins al segle XX. Hi ha col·leccions de vaixells (botes), premses i maquinària en general. També és molt important l’àmplia col·lecció d’objectes de vidre: copes, porrons i ampolles. Queda clar que aquest museu, a part de ser fruit de la passió, respon a una estratègia de complementar la venda, ja que aquest museu és conegut i es difon als clients actuals i als clients futurs potencials.

Conclusions o possibles actuacions a fer recollides de les nostres visites discussió

Seria necessari valorar el territori i que la DO tingués una àrea més homogènia geogràficament i geològicament (el sòl), unes varietats autòctones, unes característiques de paisatge, d’història i de cultura com a principals factors que donen els paràmetres de les diferents DO a tot arreu. Per a solucionar aquest punt caldria possiblement crear una nova DO o més d’una, o bé fer una zonificació molt efectiva.

Caldria establir els paràmetres de qualitat que permetin obtenir millors preus al productor i a l’elaborador, aconseguir que la competència del cava no fos el mateix cava, i fomentar nous cellers amb producció pròpia del raïm. Creiem que dedicar-se únicament a produir matèria primera, cada vegada farà més difícil sobreviure. Paral·lelament, també s’hauria de facilitar a la gent formar la seva empresa eixamplant la formació (per exemple, amb estructures com les que té la Conca de Barberà, que contenen instal·lacions per a formar el viver d’empreses i evitar les marques blanques). Els pagesos que no poguessin tenir el seu propi celler haurien de formar part de cooperatives fortes, àgils i amb un gran control de les activitats per part dels socis.

El raïm hauria de ser 100 % de la zona, i caldria fomentar al màxim les varietats autòctones i tendir a la producció biològica i també a la biodinàmica (allà on fos possible). Són necessàries fortes campanyes per a augmentar el consum interior, que ara és molt baix. El xampany té un consum d’un 65 % en el mercat interior, i el cava, d’un 35 %. Això fa que es depengui excessivament de l’exportació i hi ha un gran competidor: el prosseco italià, que en pocs anys ha superat el cava. A més, el xampany es manté com un producte de gran qualitat i de preus del raïm que són de deu a quinze vegades el nostre.

Finalment, cal promocionar el paisatge i la cultura lligada al cava; la regió del xampany i la del prosseco tenen territoris que són patrimoni de la humanitat per la UNESCO. La ciutat d’Épernay inaugurarà l’any que ve un gran museu dedicat al xampany i a la Xampanya. Cal dir que, en l’aspecte cultural, des de fa uns anys es comença a tenir sensibilitat.

Agraïm l’excel·lent acollida que hem tingut a tots els cellers i també fem constar que Pere Llopart, Pere Guilera i Manuel Raventós són socis de la ICEA.

A través de les seccions de Viticultura i Enologia i d’Estudis Rurals, la ICEA va organitzar a Barcelona, el passat 22 d’octubre, una tertúlia sobre la situació del cava, que va comptar amb la presència de Salvador Puig, director de l’Institut Català del Vi (INCAVI). En aquest text, no hi hem inclòs el punt de vista sorgit d’aquesta tertúlia, ja que mereix un altre article que elaborarem properament.