Segons el llibre, la popularitat del bacallà a la dieta alimentària dels espanyols té el seu origen en els pescadors bascos que, abans que Cristòfor Colom arribés a Amèrica, ja en pescaven a Terranova (Canadà). L’activitat es va mantenir en secret. El bacallà arribava en grans quantitats a la península Ibèrica, però al nord d’Europa mai no havien vist pesquers bascos treballant-hi.
La religió catòlica va ajudar a popularitzar el consum del bacallà, ja que tots els divendres de l’any, cada dia de la quaresma i en algunes altres festivitats, el consum de carn estava prohibit. Eren dies de bacallà, peix que es va convertir en una icona religiosa.
A més a més, la península Ibèrica disposava de sal, producte que facilitava que el bacallà pogués recórrer grans distàncies abans de ser consumit.
D’altra banda, segons la llegenda, l’origen del nom bacallà prové del català. El bacallà era un peix molt arrogant i un dia Déu li va dir «va, calla» i d’aquí li va venir el nom.
La pesca del bacallà va ser fonamental en el desenvolupament de la costa nord-est dels Estats Units i el Canadà. La ciutat de Boston va néixer del comerç del bacallà. D’aquesta ciutat sortien vaixells en direcció a Bilbao, on descarregaven el bacallà de qualitat i carregaven vi, fruites i ferro, i continuaven el viatge cap a les Antilles, on descarregaven el bacallà de baixa qualitat i carregaven sucre, melassa, rom, i tornaven cap a Boston. Amb el temps, molts d’aquells vaixells van començar a aturar-se a l’Àfrica i allà carregaven esclaus.
El bacallà és un peix quasi perfecte:
- salat i sec es conserva molt de temps, perquè té poca grassa;
- té un nivell elevat de proteïnes (18 % quan és fresc i arriba al 80 % quan és sec);
- d’ell s’aprofita tot;
- l’oli de fetge de bacallà, que molts vam patir de nens, té un alt contingut en vitamines;
- viu en aigües poc profundes i és fàcil de capturar;
- pon milions d’ous;
- no l’afecta el fred, ja que les seves proteïnes actuen com a anticongelants;
- neda amb la boca oberta i es menja tot el que hi entra.
En definitiva, el bacallà es va convertir en el peix comercial per excel·lència. Va ser fonamental en les aventures marítimes del descobriment i la consolidació del nou món. I, més tard, es va convertir en un producte estratègic, que va alimentar els esclaus (de les plantacions), els obrers de la revolució industrial (el fish and chips dels britànics) i els soldats de totes les guerres dels darrers segles.
Els pescadors de bacallà van ser una força important en la independència dels Estats Units, respecte dels anglesos, i també en les reivindicacions d’Islàndia.
Fins al segle XX, la pesca era una activitat molt dura. Les condicions de treball van canviar amb la incorporació dels motors en els vaixells, l’aplicació de xarxes d’arrossegament i la introducció de sistemes de congelació. Els vaixells es van anar convertint en factories que podien recórrer llargues distàncies.
Però en la mesura que les condicions de l’activitat de la pesca milloraven, la competència entre els vaixells augmentava: vaixells amb banderes de diversos països del món competien amb els pescadors de proximitat.
Els conflictes i les reivindicacions van caracteritzar el segle XX. Islàndia, un país que vivia exclusivament de la pesca, va arribar a la independència durant la Segona Guerra Mundial i va reivindicar un augment de les seves aigües territorials. Això va ocasionar tres guerres conegudes amb el nom de guerres del bacallà. El 1961, Gran Bretanya va reconèixer les dotze milles, que deu anys després van passar a ser cinquanta i, després, l’any 1975, van arribar a les dues-centes milles. Cada una d’aquestes ampliacions havia estat precedida d’importants confrontacions a moltes de les zones més riques en peix entre les flotes pesqueres dels grans països consumidors (entre ells, òbviament, hi havia Espanya).
En aquells anys, aquestes ampliacions no van ser concebudes com a mesures per a preservar els bancs de peixos, sinó com a proteccionisme dels pescadors autòctons enfront de les flotes pesqueres d’altres països.
Però aviat es van aixecar les veus conservacionistes i les protestes es van anar intensificant fins que els diferents països van anar incorporant límits a la captura del bacallà. Primer, va ser Noruega; posteriorment, Islàndia, i el 1992 s’introduí la moratòria a Terranova.
El llibre acaba amb la pregunta sobre si realment el bacallà tornarà a ser tan abundant com en èpoques passades o si, per contra, la davallada ha estat tan forta que ja en fa impossible la recuperació. Entre els pescadors, molts continuen esperant el «retorn del bacallà», però molts d’altres s’han reconvertit i es dediquen l’activitat turística. Aquest sector, tant a Islàndia com a Terranova, ha permès compensar —si més no, en part— la pèrdua de llocs de treball a les pesqueries i els vaixells.
El llibre conté un bon nombre de receptes de bacallà de tot el món —de cuiners famosos— i moltes anècdotes en relació amb aquest peix.
Comentari
No sé si realment el bacallà va canviar el món, però del que explica el llibre sí que es pot concloure que va tenir una importància fonamental com a font de proteïna barata per a alimentar treballadors a un cost molt baix. A les Antilles, els canvis en els fluxos comercials que va imposar Gran Bretanya amb la independència dels Estats Unitat van fer que molts esclaus es morissin de fam, cosa que evidencia la importància que tenia el bacallà en la seva alimentació. Els obrers anglesos no haurien aguantat les dures condicions de les fàbriques sense el te, el sucre i el bacallà. Els catòlics pobres no haurien pogut complir els requeriments del catolicisme sense aquest peix.
A més a més, el llibre permet fer una ràpida lectura de la història tant de Nova Anglaterra com d’altres països tot seguint les aventures d’aquest magnífic peix.
I si us agrada el bacallà, en el llibre hi ha milers de receptes, detalls sobre les diferents varietats d’aquest peix i moltes anècdotes.
Lourdes Viladomiu
MARK KURLANSKY. El bacalao. Biografía del pez que cambió el mundo (Ed. El Gallo de Oro, 2021; versió anglesa del 1997)